NORMATIVA DE CONTROL DE ANISAKIS

¿Sabías que hay una normativa que dice que, si el establecimiento sirve pescado que no haya sido sometido a técnicas culinarias suficientes (cocinarlo por encima de +60ºC) está obligado a congelar el producto previamente, a una temperatura igual o inferior a -20ºC, durante, al menos, 24 horas?

Además, el establecimiento también está obligado a informar (bien en la carta, o bien mediante un cartel) que cumple con dicha normativa. 

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- Real Decreto 1437/1992 

El Real Decreto Español, en relación con la Normativa Europea, establece un apartado específico sobre requisitos referentes a la presencia de parásitos en pescados. Así, se establece que durante la producción y antes de su despacho al consumo humano, los pescados y productos de pescados serán sometidos a un control visual para detectar y retirar los parásitos visibles. 

Además, y como medida preventiva para los pescados y productos a base de pescado que están destinados al consumo sin ulterior transformación, se establece la obligación de someterse a un tratamiento por congelación a una temperatura igual o inferior a -20ºC en el interior del pescado, durante un período de al menos veinticuatro horas.

Por lo que, los platos que sean elaborados con pescado crudo, macerado, marinado, en salmuera o ahumado están obligados a congelar previamente el producto por motivos de seguridad. Así pues, los restaurantes y bares que sirven pescado crudo o macerado están obligados a congelar el pescado previamente a su elaboración y consumo, y así lo deben garantizar a sus clientes, especificándolo en la carta o en el establecimiento. 

Si se cocina en el horno, en plancha, frito en aceite o hervido no existe peligro de contaminación por anisakis, ya que la inducción de calor elimina a este parásito del pescado. 

La Legislación nacional obliga, además, a que los establecimientos pongan en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca para consumir en crudo o tras una preparación que sea insuficiente para matar los parásitos, han sido sometidos a congelación. 

Según dispone la normativa, las autoridades competentes están obligadas a crear un sistema de control e inspección para verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en las presentes normas.